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谷蔬植物为防止被动物蚕食而产生的武器和防御有复杂的多样性和巨大的力量。人类在亿万年的进化过程中，为了适应生存环境，也形成了很多机制来防御和处理植物毒素。

首先是维生素C解除植物毒素。在万年前人类可以合成维C，一般不会受植物毒素伤害，山羊等动物至今还保留着合成维C而能吃很多植物的能力。人类丧失合成维C的能力后，依靠从植物中摄取的维C解除植物毒素的能力大大减弱。

再就是避免和排斥气味及味道不好的植物。有毒的植物被吃进胃里，会产生反胃反应，很快用呕吐或者腹泻的方式排出有毒物质，人类由此学会了不吃导致呕吐和腹泻的植物。许多吞下去的毒素可以被胃酸和消化酶变性，保护肠胃免受伤害，如果某些细胞被毒害，损伤的效应是短暂的，因为胃壁和肠壁细胞与皮肤细胞一样，是定期脱离更换的。如果毒素已经被胃或肠吸收，在毒素剂量不致人死亡时，它们将被血液带到肝脏，很快被肝细胞的受体所摄取，肝脏上的酶将改造这些毒素使它们变得无害，或者与这些分子结合再与胆汁混合排入肠道。

例如我们吃进了某种含有氰化物的植物，胃中的硫氰酸酶会加一个硫原子到氰化物上形成硫氰化物。虽然硫氰化物远比氰化物毒性低，但它仍然有阻止甲状腺组织正常摄取碘的作用，可以引起工作负担过重的甲状腺肿大。

草酸是另一种植物防御毒素，在大黄叶中的浓度很高，它与钙等金属结合成难溶性盐如草酸钙，造成尿路结石。人类在长期进化过程中形成了如下机制：如果食物中的钙太少，一部分游离草酸便被吸收，变成草酸钙，但如果食物中有足够的钙就不会被游离草酸吸收。当今食物中的平均含钙量很低，尿结石易感性比石器时代以前大大升高。

还有几十种类型的毒素，各有其独特的干扰动物机体功能的机制，如白菜属的许多蔬菜，包括芽菜、花菜、甘蓝，因含烯异硫氰酸盐而有强烈的气味。毛地黄和马利筋属植物制造糖苷，干扰维持心律的电脉冲传导。植物凝聚素引起血细胞凝聚而阻塞毛细血管。许多植物制造影响神经系统的物质，如罂粟果的鸦片，咖啡籽里的咖啡因，可可叶中的可可碱。有些植物还含有致癌、引起过敏、肝损伤的毒素。马铃薯含有安定。

谷蔬火和高温能破坏很多植物的毒素，在人类知道用火以后，把很多植物特别是瓜豆类煮熟以后再吃。进入农业革命时代后，人类选育、驯化、栽培的植物克服了它们在自然选择中演化出来的防御机制，如许多野生马铃薯是有毒的，现在栽培的马铃薯是安第斯农夫从同一科中含有大量高毒性化学物质茄碱和马铃薯碱的茄属植物驯化改良的品种。

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