◎王艳雯（国家二级公共营养师）
花生不仅口感好，营养价值丰富，而且相对于其他坚果而言价格比较便宜，一直是人们餐桌上常见的食物。现在正值冬天，买带壳炒的花生回家全家人一起吃的人不在少数。那么，花生的营养价值究竟如何呢？怎样吃才算科学呢？
先来看花生的营养价值：花生的蛋白质含量很高，高达25%，是常见坚果中蛋白质含量最高的，纯素食者可以用它来提供蛋白质。花生还富含不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、铁等人体所必需的营养素。但花生脂肪含量高达40%~50%，所以每人每天只吃一小把花生即可，吃了花生的当天最好不要再吃其他的坚果。
花生的红衣要不要吃
花生红衣中包括纤维素（37%~42%）、蛋白质(11%~18%)、脂肪(10%~14%)、矿物质（微量）和多酚类物质（7%）等成分。纤维素即我们常说的膳食纤维，它不会被人体消化吸收，却能够促进胃肠蠕动，预防便秘等。花生衣多为红色，来源于其中的多酚类物质，如人们常听说的能够抗氧化的花青素。花生衣中还含有芦丁、毛地黄黄酮、白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分，所以，吃花生时最好带着红衣一起吃。值得注意的是，有跌打瘀肿的病人不宜吃过多的花生衣，因为花生衣含有促凝血物质，可用于凝血机能低下和血小板减少等疾病。跌打损伤、血脉瘀滞者食花生衣过多，会出现血液不散，加重瘀肿。
花生怎么吃最好
花生生吃时会有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、植酸等，它们会使得花生中的蛋白质、淀粉等物质不易被人体消化吸收，容易引起腹胀、产气等消化不良的反应，而且植酸会影响钙、铁、镁等矿物质的吸收。经过加热后，这些抗营养因子就会被破坏掉，所以，花生熟吃比较有营养价值。由于花生的脂肪含量很高，所以加热时尽量不要再添加油脂，特别是不要油炸。最好是带壳煮着吃，煮粥时放一些，或打碎了拌菜吃，用微波炉烤着吃也可以。有的人喜欢在晚上吃完饭后边看电视边吃花生，这样很容易不知不觉就食用过量，而且晚上的运动量也不多，易造成肥胖，对心脑血管不利。把花生放到早餐吃或两餐之间吃，都是很好的选择。
尽量不要购买商场上卖的“酒鬼花生”“五香花生”等经过加工的花生。因为商家在制作的过程中会加入大量的调味品，以达到改善花生口味的目的。这样的花生会使人在不知不觉中过量摄入，同时还会掩盖住变质花生的味道，所以，最好吃原味的花生。经过加工的花生还加入了大量的盐，高血压患者要格外注意这些隐性盐的摄入。
花生怎样防止霉变
花生极易被黄曲霉菌感染产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种毒性很强的致癌物，长期食用会升高患癌症的风险，尤其对肝脏的损害极大，所以，花生要挑选新鲜的，而且一旦超过一定期限或变质了就马上丢掉。如果吃到了发苦的花生也一定要马上吐掉。挑选花生时，花生衣的颜色较浅（最好呈粉红色）、闻起来有花生香气，花生壳不容易剥落，这样的花生比较新鲜。颜色较深且发黑、有哈喇变质味道的、皮很容易剥落的花生，很可能是存放时间过久的。
花生购买时量宜少，存储时一定要密封干燥存放，因为在潮湿的环境中花生更易被黄曲霉菌感染。如果家中有很多花生，不能在短期内吃完，那就要注意存储。存储方法：先将花生粒晒干，使其彻底干燥，再用塑料食品袋或是塑料瓶将其装起来密封，密封之前放入一些剪碎的干辣椒片或是花椒粒，然后放在干燥通风的地方保存，可以起到防潮、防霉、防虫的作用，这样的花生粒可以保存8~12个月。
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