功夫牛肉批量预制：
批量卤牛肉：
牦牛腱子肉改成大块，冷水下锅焯透，捞出后放入老卤水大火烧开，转小火卤50分钟，停火浸泡1小时，捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形，冷却备用。
1、老咸菜克切成细丝，冲水去掉多余咸味。
2、锅下底油烧热，加入葱、姜末炸香，下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀，淋入毛汤克小火翻炒8分钟，盛出待用。
3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中，加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。
4、鸡蛋煮熟，剥壳后切成小瓣，加入适量蒜泥、生抽拌匀。
5、青、红美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。
走菜流程：1、取一根牛腱子肉切成圆片，摆入茶盘中。
2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗，与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上，即可走菜。上桌后，客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用，口味奇妙。
特点：
咸鲜、酱香、微辣。
创意：
牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌，而詹增旗则在搭配上下了一番心思，他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式，将卤好的牦牛肉配上蒜泥鸡蛋、老干妈酱、咸菜丝、香葱、香菜以及鸭饼，上桌后卷食，荤素结合，口感富有层次，而且仅用克卤牛肉就做出了一道大气头牌凉菜，毛利高达70%。
斗牛牛材料：原料：
牛舌克，新鲜的地牯牛60克，贡菜、芹菜共80克。
调料：
柠檬片、姜块、葱结、盐、味精、花椒面、白糖、野山椒水、料酒、矿泉水、自制红油、香菜叶各适量。
制法：1、把地牯牛洗净后，放入加有野山椒水、白糖、柠檬片和矿泉水的泡菜坛里，泡一个星期才可用。
2、把贡菜和芹菜放开水锅里焯断生后，捞入盘中垫底。
3、把牛舌治净后，放入加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切片，然后铺在盘中蔬菜上面。
4、往碗里放入盐、味精、花椒面和白糖，再舀入煮牛舌的原汤和自制红油，调成味汁淋在盘中牛舌上，把泡好的地牯牛摆上去，点缀放些香菜叶便好。
地牯牛：
牯牛，又名甘露儿、宝塔菜、地蚕、螺狮菜，12～1月盛产。
黄精黑枸杞炖香槟鸟材料：主料：
香槟鸟1只，瘦肉克，鸡脚6只。
配料：
黄精克，黑枸杞50克，山泉水克，陈皮，老姜适量。
调料：
盐5克，料酒适量。
制作：1、先将香槟鸟剖好清洗干净，瘦肉切方一齐飞水待用；
2、取炖盅1个，将主料，副料放入，加山泉水、料酒，炖制3—4小时，调入盐即可。
提示：
炖汤时药材、姜应后下，这样炖出来的汤更加清香，口感也好，最好将主料炖2小时后才下药材同炖效果更佳。
营养价值：
黄精，又名老虎姜、鸡头参，含天门冬氨酸、毛地黄糖甙、蒽醌类化合物、粘液质、糖类、烟酸以及锌、铜、铁等矿物质元素，具有补气养阴、健脾润肺等功能。黑枸杞富含蛋白质、脂肪、糖类、游离氨基酸、有机酸、矿物质、矿物质微量元素、生物碱、维生素C、B1、B2等各种营养成分，有保肝明目、滋补强壮、增强免疫、延缓衰老等保健作用。香槟鸟肉质厚实，肉味香甜，营养成分非常丰富。此汤是秋冬滋补的甜美汤水之一。
瑶柱香莲炖瘦肉材料：主料：
瘦肉克，瑶柱克，莲子克。
配料：
红枣10克，陈皮、姜、胡椒适量，山泉水0克。
调料：
盐5克，料酒适量。
制作：1、将瘦肉洗净切粒；瑶柱、莲子浸洗干净；红枣洗净去皮；陈皮、姜、胡椒洗净待用。
2、用锅烧水，待水沸时，放入瘦肉煮干净血水，捞出洗净待用。
3、将瘦肉、瑶柱、莲子放入炖盅，加山泉水、料酒，炖2个小时后放入红枣、陈皮、姜、胡椒，再炖2个小时，调入盐即可。
提示：
红枣要去核，莲子不宜太早落炖。
营养价值：
瑶柱俗称干贝，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等成分，有滋阴补肝、养肾益精、活血散结、调中消食的作用。莲子含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素C、钙、磷、铁等成分，有养心安神、健脑益智、消除疲劳等功效。猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。此汤滋阴养生，还可作病后体弱、产后血虚等人群的滋补品。
蟹黄秋茄焖鲜鲍鱼材料：5头鲜鲍鱼2只，秋茄克，青豆50克，蟹黄50克，上汤克，糖浆，蚝油，香醋。
制法：1、鲍鱼治净，入锅煨10分钟~15分钟待用；
2、茄子洗净，入℃的热油中炸至金黄，捞出沥油；
3、锅入鲍鱼、炸茄子、熟青豆、蟹黄、上汤，加糖浆、蚝油、香醋调味，焖1分钟，装盘即可。
制作关键：
茄子焖的时间不能太长，否则水分流失，影响茄子的造型和口感。
特点：
选用时令食材秋茄，比夏茄个头略小，籽少，口感更细嫩，与海鲜搭配口感饱满，色泽明丽。
卤水冰淇淋啫喱牛柏腩原料：水牛柏腩，牛筋，冰淇淋饼筒，卤水（花椒、八角、陈皮、甘草、清水），海鲜酱，沙茶酱，姜片，盐。
制法：1、将牛筋加姜片、适量清水煲3小时，制成牛筋汁待用；
2、将牛柏腩放到卤水中煲至冧软，捞起，放到牛筋汁中，入冰箱冷藏；将海鲜酱、沙茶酱、卤水调配成酱汁，装到冰淇淋饼筒内；
3、食用时将牛柏腩切成小方块，配酱汁上桌即可。
点评：
徐汝忠先生今年研发的一款新菜，是首届岭南粤菜发布会的发布菜式。卤水并不陌生，冰淇淋筒也是平常，但两者搭配就颇为新奇了,实际是借冰淇淋筒之形盛装酱汁。吃过牛柏腩的人很多，但是啫喱牛柏腩就引起人们的好奇心，刁钻的烹饪手法，没有十几年的厨艺功力是很难做好这道菜的。
黑松露酱烧鳕鱼原料：银鳕鱼，南瓜，黑松露酱，淀粉。
制法：1、银鳕鱼治净，切成5厘米长、3厘米厚的长条，挂粉，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；
2、南瓜去皮、瓤，切成菱形块，烤熟待用；
3、锅置火上，入黑松露酱，下炸好的银鳕鱼块翻匀；
4、砂锅烧热，放入烤好的南瓜，加入银鳕鱼即可。
点评：
鱼肉表皮酥脆，松露香气浓郁，层次丰富。
天下第一菜材料：主料：
鲍鱼片克、水发鱼肚克、鱿鱼卷克。
辅料：
鲜蕃茄克、豆粉6克、锅粑克、冬笋片50克。
调料：
蕃茄沙司30克、白糖10克、川盐5克、料酒4克、特制高汤克。
味型：茄汁味
制作：1、大明虾剁去头，去外壳，鲍鱼、鱼肚用鸡肉鸡汤提鲜待用。
2、鲜蕃茄去皮、籽、用搅拌机打成鲜茄汁。
3、锅巴须大小均称、厚薄一致，颜色呈芽黄。
4、大明虾码味，在低油温炒锅内炒滑散籽后下鲜茄汁，再将提鲜的鲍鱼、氽过水的冬笋片放入锅内加川盐、白糖、蕃茄沙司、料酒、特制高汤、勾芡汁装于碗内。
5、油锅置火上，油温至6—7成热，放入锅巴，炸成深牙黄色起锅装盘即成。
温馨提示：
明虾、鲍鱼、鲜蕃茄汁下锅时间太久，时间过长虾肉变老，蕃茄汁变酸；炸锅巴没有掌握好火候，油温低了炸不稣，高油温会把锅巴炸糊、炸焦等。
菜式点评：
1、大明虾、鲍鱼富含蛋白质，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、碘，等维生素A、B1、B2、烟酸、尼克酸等人体所需物质。
2、蕃茄、冬笋富含叶酸、核酸、苹果酸、柠檬酸等，这种配制，使此菜成为一道营养价值极高的菜肴，它能补阴壮阳，益肾强精，是强身健体的菜品。
渣辣子蒸肉原料：五花肉克，苜蓿粉40克，红薯块克，渣辣子适量，盐10克，蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。
制法：1、五花肉洗净，上笼蒸至五成熟，取出，皮面用蜂蜜涂匀，入热油炸至肉皮上色起小泡，捞出沥油，待凉后，切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片，加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀；
2、取一蒸碗，将拌好的五花肉片皮朝下码好，放上红薯块蒸2小时，上桌时反扣盘中，撒葱花点缀即可。
点评：
肉味鲜香，肥而不腻，乡土味浓。
渣辣子的制法：
将夏秋收获的鲜玉米晒干，打成玉米渣，用开水烫一下，加干辣椒丝上笼蒸10分钟即可。
